TIMETURK | HABER MERKEZİ
Michelin Rehberi, geçtiğimiz ay içerisinde ilk kez İstanbul'daki 53 restoranı tavsiye listesine alırken 5 restorana da yıldız verdi. Ancak Michelin yıldızı alanlar arasında alkolsüz mekân yok. Listeye giren 53 restoranın ise 51'i alkollü. Alkolsüz ünlü Türk restoranlar ise bu duruma tepkili.
YILDIZLAR ALKOLLÜ MEKÂNLARA GİTTİ
Yıldız verilen mekânlar arasında alkolsüz menü sahibi tek bir mekân bile yok. Oysa yıldız verilirken belirlenen kriterler arasında alkol bir kriter değil. O zaman ülkemizde köklü ve Türk yemekleriyle ismini duyurmuş pek çok ünlü ve köklü alkolsüz restoran neden bu listede yok. Yoksa alkol yıldız almak için gizli bir kriter mi? Yeni Şafak'a konuşan şefler, Michelin'in çifte standardına işaret ettti.
Şef, Ayvaz Akbacak “Eskiden Michelin yıldızı elinden alındığı zaman intihar eden şefler biliyoruz. Alkollü veya alkolsüz mekân tartışması ise Türkiye gibi Müslüman ülkelerde dini açıdan ters bir durum ama Avrupa'daki restoranlara baktığınız zaman alkol tamamlayıcı olarak gözüken bir durum” dedi.
MİCHELİN BİZİM İÇİN ÇOK ÖNEMLİ DEĞİL
Hacı Abdullah Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun ise “Michelin felsefesinde alkol yıldız almak için bir kriter gibi görünüyor. Halbuki nice alkolsüz mekânlar var ki, alkollü mekânlara göre katbekat üstün daha iyi hizmet veriyor, daha güzel, kaliteli ürün çıkarıyorlar ve müşterileri mutlu memnun ediyorlar. Bizim restoranlarımızın 135 yıllık geçmişi var mesela. Nice krallar, kraliçeler, hanım sultanlar, şehzadeler ağırlamış ama ne yazık ki bugün, Michelin'e göre alkol olmadığı için hiçe sayıyorlar. Ama Michelin bizi listesine alsa da almasa da, bize yıldız verse de vermese de Amerika'dan Avusturya'ya, Çin'den Japonya'ya, Rusya'ya kadar tüm Avrupa, cümle alem bizi çok şükür biliyor. Gelen müşterilerimiz restoranlarımıza gelip sonrasında bize teşekkür ediyorlar. Yani Michelin bize yıldız verip vermemesi bizim için çok önemli değil. Olsa iyi olur ama ille de olsun diye bir iddiamız da yok tabii. Şu anda bizim verdiğimiz hizmeti Michelin listesine aldığı mekânlar veremezler çünkü bizde günde 150 çeşit yemek çıkıyor” ifadelerini kullandı.
ALKOLSÜZ MEKANLAR ÜLKEMİZDE DAHA FAZLA RAĞBET GÖRÜYOR
Konyalı 1897 Lokantaları Genel Müdürü Savaş Bulut daşunları söyledi:
“125 yıllık bir müeessese olarak Michelin listesine giremediğimiz için üzüldük tabii. Bizi uygun görmemişler. Bizler seneye bu listeye girebilmek için daha çok çalışıp, eksikliklerimiz nerede alkol dışında, onları gidereceğiz ve çabalayacağız ama Michelin listesinde benim de dikkatimi çeken konulardan biri alkolsüz mekânların yer almaması. Alkolsüz çok kıymetli restoranlarımız var oysaki. Alkol sunmayıp da hizmeti çok iyi, çok üst düzey olan işletmeler var. Biz Konyalı restoran olarak Michelin listesinde yer alabilecek ve yıldız verebileceği bir restoran olarak iddialı görüyoruz kendimizi. 125 yıllık bir restoranız. Türkiye'nin yeme-içme anlamında en eski markalarından bir tanesiyiz. Hatta ‘Biz neden listeye giremedik veya yıldız verilmedi?' dedik. Listeye girenler tabii çok kıymetli markalar ama objektif baktığım zamanda hiçbir eksiğimizin olmadığını dolayısıyla daha tercih edilen taraflarımızın çok daha göz önünde olduğunu düşünüyorum. Michelin yıldız almak veya listeye girmek için alkolün yüzde 100 olarak bir kriter olduğunu düşünmüyorum ama çok büyük etkisini olduğunu hissedebiliyorum. Alkollü bir mekân olmanın çok daha avantaj getirdiğini bu anlamda görebiliyorum. Michelin yıldızı bizim için çok değerli. Dünyada çok ses getiren sektör anlamında çok yukarıda olan bir unvan. Çünkü özellikle yurt dışından gelen yabancılar için bir etiket bu. Yani hem restoran anlamında hem de orada yemek yemeleri anlamında. Michelin yıldızı Müslüman olarak bir ülkede ilk kez veriliyor. Bizim bulunduğumuz coğrafyaya ilk kez gelen bir şey. Bu yüzden çok önemli buluyorum. Ama gerçekten alkol bir kriterse toplumumuz adına da çok üzücü olur. Ülkemizde alkollü restorandan çok alkolsüz restoranlar rağbet görüyor.”
TAVSİYE LİSTESİ DE ALKOLLÜ
Gastronomi Yazarı Talip Bayram ise “Michelin rehberine girebilmek ve yıldız alabilmek için gereken şartlar epey ağır diye tahmin ediyorum. Benim de bu konuda ilk aklıma takılan seçilen restoranlarda alkol servisinin etkili olup olmadığıydı. Araştırmalarıma göre Michelin Rehberi'nin restoranlarda aradığı böyle bir kriteri yok. Hatta İstanbul'da tavsiye listesine alınan Seraf Restoranı'nda alkol servis edilmiyor. Ancak yıldız verilen veya tavsiye listesine alınan restoranların büyük çoğunluğunda alkol bulunuyor. Görebildiğim kadar da genel olarak bu sayı 3-5 adetle sınırlı gibi. Michelin kriterlerini karşılayan elbette çok alkolsüz mekânımız var. Ünü uluslararası boyutlara ulaşmış uzun yılı aşkın yöresel lezzet sunan çok sayıda restoranımız var. Hacı Abdullah, Şeref Büryan gibi. Burada göz ardı edilen bir durum var sanki. Neticede Fransa'da ortaya çıkan bir Michelin Rehberi'nin kendi kültürlerinde var olan şarap vb. alkollü içecekleri yıldız verecekleri mekânlarda aramaları normal gibi. Keşke bizim de dünyaya hitap eden böyle bir çalışmamız olsa da biz de alkolsüz içecek olan mekânları arasak. Alkolsüz oluşuyla bilinen Etçi Mehmet mekânının sahibi olan Mehmet Şef ile bir röportaj yapmıştım. Yurt dışında ve özellikle Londra'da açtıkları üç mekânda da alkol servisi olmadığı halde restoranların önünde kuyruk oluştuğunu anlatmıştı bana. Yani önemli olan lezzet bence” değerlendirmesinde bulundu.
YILDIZ İÇİN ŞARAP LİSTESİ İSTENİYOR
Sultan Köşesi Genel Müdürü Recep İncecik ise şunları söyledi:
“Michelin yıldızı kriterleri arasında alkollü olacak diye bir kriter yok. Görünürde alkolsüz restoranların Michelin yıldızı alması için engel yok lakin Michelin yıldızı değerlendirmesini yapan rehberler iyi yemeğin yanında, onu tamamlayacak şarap listesi de istemektedirler. Bu sebeple üstü örtülü alkolsüz restoranlara yıldız verilmemiştir. Ama restoranın kendi yaptığı alkolsüz içecek şerbet gibi özgün içecek listesiyle bu aşılabilir. Çünkü onların da artık kendilerini yenilemeye ihtiyacı var. Bence bu sebeple Michelin Rehberi, İstanbul'u yeni destinasyonu olarak belirledi. Michelin yıldızı almak için asıl kriter öncelikle yemeklerde kullanılan malzemenin kalitesi, bu kaliteli malzeme ile özgün lezzetli yemek yapıp, göze hoş gelecek şekilde müşterinin önüne tabak sunmak. Bunların yanında restoranın genel ambiansının menüyle uyumlu olması gerekiyor. Tabii ki en önemlisi de devamlılık. Restoranın verdiği hizmette bir standart olması gerekiyor.”