İlkbahar mevsimiyle yağan yağmurların ardından meraların yeşermesiyle otlamaya salınan ineklerden elde edilen sütün önemli bir bölümünün peynir üretiminde değerlendirildiği Kars yöresinde tandır evlerinde yakılan dev kazanlarda metrelerce uzunlukta "çeçil peyniri" üretiliyor.
Selim ilçesine bağlı Karahamza köyündeki kadınlar, özellikle ramazan ayında peynir yapımı için bir araya gelerek, yağından arındırılan inek sütünü temiz kazana döküp 24 saat oda sıcaklığında bekletiyor. Ekşiyen sütün içerisine aynı miktarda taze süt ile sıvı maya ekleyerek orta ateşte pişirmeye başlayan kadınlar, suyu alınan karışımı başka bir kaba alarak peyniri yoğurmaya başlıyor.
- Tel tel olana kadar zorlu yoğurma işlemiyle yapılan çeçil peyniri, yaz ile kış aylarında taze olarak, koyun ya da keçi derisinden hazırlanan tulumlara veya plastik bidonlara konulup küflendirilerek de "göğermiş çeçil" adıyla kahvaltı sofralarında yer alıyor.
"Ramazanda çok zorlansak da mecburen yapacağız"
Köyde peynir üreten kadınlardan Sümer Sabuncu (75) yaptığı açıklamada, mevsimin ilk çeçil peynirini yaptıklarını belirterek, üretimin eylül ayına kadar gerçekleştirildiğini söyledi.
Sabuncu, ramazan ayında peynir yapımının zor olduğunu ifade ederek, "Sabah erken inekleri sağdıktan sonra işe başlıyoruz. Peynir üretimi bizim işimiz ramazanda çok da zorlansak da mecburen yapacağız." dedi.
"Geçim kaynağımız peynir ve yağ"
Medine Çiçek de peynir yapımı için kullandıkları sütü her gün erken saatlerde sağdıkları ineklerden elde ettiklerini anlatarak, "Sütün kilosunu 80 kuruştan alıyorlar ve biz bu fiyata sütü satmıyoruz. Sağdığımız bütün sütleri peynir yapıyoruz. Şu anda orucuz ancak zor olsa da peynir üretmek zorundayız çünkü bizim geçim kaynağımız peynir ve yağ." diye konuştu.
Sarıkamış Ziraat Odası Başkanı Nesim Gök, büyük bir emek verilerek üretilen çeçil peynirinin yalnızca Doğu Anadolu'daki illere değil yoğun talep dolayısıyla batıdaki kentlere de gönderildiğini söyledi.
Bölgenin sürekli yağış almasından dolayı çiçek ve çayır açısından zengin bir doğaya sahip olduklarını anlatan Gök, "Kars, her tarafı doğal çiçeklerle, otlarla zengin floraya sahip. Çayırlarda beslenen ineklerin sütünden elde edilen çeçil peynirimiz doğal, değerli ve bir o kadar lezzetli oluyor. Yöremizde çeçil peynir diye adlandırdığımız peynir üretimi köylerdeki hemen hemen her evde yapılıyor. Yalnız süt fiyatlarının düşük olması çiftçilerimizi olumsuz etkiliyor. İnşallah kısa süre içinde üretici için süt fiyatları uygun duruma getirilir ve bol bereketli bir yıl olur." ifadesini kullandı.
