1 Karalahana çorbası
Karadeniz Bölgesi ile özdeşleşen ve sarması, haşlaması gibi birçok lezzetli yemekleri yapılan 'karalahana' içerdiği vitaminlerle bağışıklık sistemini güçlendirerek, hastalıklardan koruyor. Uzmanların, A, B, C ve E vitaminleri ile kalsiyum, potasyum, kükürt, magnezyum, bakır ve demir açısından oldukça zengin olan ve virüslere karşı bağışıklık sistemini güçlendirmesi nedeniyle önerdiği karalahanaya ilgi arttı. Pazarda vatandaşlar sebze alışverişlerinde ilk tercihi karalahana olmaya başladı.
Malzemeler: 1 bağ karalahana, 1 çay kaşığı tuz, 3 adet soğan, yarım çay bardağı zeytinyağ, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 su bardağı barbunya, 1 çay bardağı mısır yarması, 2 çay kaşığı tuz, yarım çay bardağı mısır unu
Yapılışı: Karalahananın kökü hafifçe kesilir ve alınır ardından ince ince kesilir. Tencerede suya tuz atılarak kaynatılır. İnce ince kıyılan lahanalar suya atılarak çok öldürmeden 5 dakika kaynatılır. Mısır yarması sıcak suda 10 dakika ıslatılır. Soğanlar ince ince kıyılır, tencerede yağ ile kavrulur. İsteğe göre çok az kuyruk yağı ilave edilir. Biber salçası da eklenerek kavrulmaya devam edilir. Haşlanıp suyu süzülen lahanalar tencereye alınır, üzerine barbunyalar konur ve karıştırılır. Mısır yarması, tuz ve sıcak su da eklenerek pişirilmeye başlanır. Mısır unu pişince hafifçe serpilerek ilave edilir ve servise hazırlanır.
2 Kelle paça çorbası
Kış aylarının vazgeçilmezlerinden birisi olan kelle paça çorbası, içenin hem içini ısıtıyor hem de birçok hastalığa karşı direnç sağlıyor. Özellikle küçükbaş hayvanların baş ve ayak kısımları kullanılarak hazırlanan kelle paça çorbası, antibiyotik görevini de üstleniyor. İçerdiği mineral ve vitaminlerle bağışıklık sistemini de güçlendiren kelle paça çorbası günün her saati tüketilebiliyor.
Malzemeler: 1 adet tütsülenmiş kelle 5-6 adet ayak, 1 adet kuzu işkembesi, 1 yemek kaşığı yağ, 3-4 diş sarımsak,limon, tuz
Temizlenmesi: Kelle ve ayaklar yıkanıp suda bekletilir. Kellenin burun kısmı tezgah üzerine vurularak içi temizlenir. Alt çene dişlerle birlikte çıkarılır. Dilin uç kısmı kesilip üzeri bıçakla kazınır. Kellenin üzerindeki kıl ve benzeri fazlalıklar bıçakla kazınarak temizlenir iyice yıkanır. Suda bekletilen ayaklar ise bıçakla kazınıp parmak arasından ikiye bölünür. Kıl torbaları çıkarılır. Bol suda iyice yıkanır. Temizlenip küçük parçalar halinde doğranır.
Yapılışı: Temizlenen kelle, ayaklar ve kibe tencereye konup çok az bir yağla 1-2 çevrilerek üzerine tuz ve su ilave edilerek pişirilir. -Özellikle bakır tencerede uzun süre kısık ateşte pişirilince daha lezzetli ve kıvamlı olur. Düdüklü tencere veya toprak kapta kullanılabilir. Servis sırasında dövülmüş sarımsak ve limon suyu kullanılır.
3 Toyga çorbası
İç Anadolu'nun ve başkentin meşhur çorbası Toyga. Ankara'da düğünlerde, bayramlarda, önemli günlerde yapılan çorbalardan biri olarak ikram edilen Toyga Çorbası, Ankara ile özdeşleşen, yöre halkı tarafından uzun yıllardır bilinen ve yöre halkının kültürel birikimi ile günümüze ulaşan bir lezzet olma özelliği de taşıyor. Toy kelimesinden türeyen ve Türk Dil Kurumu sözlüğünde ‘ziyafet' olarak adlandırılan Toyga, halk arasında ise ziyafet veren, ziyafet sahibi anlamında kullanıyor.
Malzemeler: 2 su bardağı yarma, 1 su bardağı nohut, 2 yemek kaşığı un, 500 gr. süzme yoğurt, 1 adet yumurta, 5 su bardağı, et suyu ve yeterince tuz
Sosu için: Tereyağı, nane, kırmızı pul biber
Yapılışı: Bir gece önceden ıslatılan yarma ve nohut ocağa konur. Başka bir kapta süzme yoğurt, un ve yumurta iyice çırpılır. Et suyu da eklenip yarma ve nohudun üstüne eklenip sürekli karıştırılarak pişirilir. Tavada tereyağı eritilir üstüne nane ve kırmızı pul biber eklenip çorbanın üstüne dökülür ve “Ankara Toyga Çorbası'' servis edilir.
4 Ayran Aşı
Ayran aşı çorbası, tatlı yoğurt, aşurelik buğday, yumurta, nohut ve yabani naneden hazırlanıyor. Germ çorbası olarak bilinen ayran aşı çorbasının ferahlatıcı, serinletici etkisi var.
Malzemeler: 0.5 kg yoğurt, 1 yumurta, 1 Kaşık un, 1 su bardağı dövme (den), 1 adet kabak, yarım demet evelik, yarım demet kişniş
Nasıl hazırlanır? Yoğurt az miktarda su ile sulandırılır. Koyu ayran kıvamına getirilir. İçine bir adet yumurta, bir kaşık un ilave edilir. Sürekli karıştırılarak kaynatılır. Aksi taktirde ayranda çürüme olur. Önceden pişirilmiş den, küçük küpler halinde doğranmış kabak ilave edilir. Bir-iki taşım kaynatılır. İnce doğranmış evelik ilave edilir. Kabağı ve evelikleri pişince üzerine ince kıyılmış kişniş dökülür. Servis yapıldığı zaman isteğe göre üzerine tekrar kişniş ilave edilebilir. Arzuya göre Van Balığının her çeşidiyle servis yapılır.
5 Yüksük Çorbası
Malzemeler: Yarım çay bardağı nohut, mercimek 2-3 yemek kaşığı pirinç, 200 gr. kıyma, 2 yemek kaşığı salça, 2-3 domates, 1-2 biber.
Nasıl yapılır? Nohut, mercimek haşlanır. Üzerine biraz pirinç konulur. Kıyma salça, domates, biberle kavrulup, haşlanan nohut mercimek ve pirinçle bu iç karıştırılır. Açılan hamur ufak parçalara bölünüp bu iç hamur parçalarına azar azar konulur ve suda kaynatılır. Üzerine biraz limon sıkılır. Daha sonra nane, maydanoz konulup servis yapılır.
6 Beyran
Antep Beyranı, etli ve pirinçli yöresel bir yemektir. Üretim tekniği ve ustalık, Antep Beyranı yapımındaki en önemli faktörlerdendir. Yapımı çok zahmetlidir, hazırlanması saatler alır. Etin ve ilikli kemiklerin 10-12 saat kısık ateşte pişmesi, etin lif lif ayrılması gerekmektedir. İsteğe göre iç yağı ile yağlanan ya da yağlanmayan sahana pilav koyulur. Sahan ocağın üzerine oturtulur, et ve etin suyu, kırmızı biber ve karabiber ile sarımsak eklenir; sahan kerpetenle tutularak ocaktan alınır ve sıcak olarak servis edilir. Yemeğin servisi, kaynar halde yapılır ve mutlaka bakır sahan kullanılmalıdır.
Malzemeler: 50-70 g pişmiş, lif haline getirilmiş koyun eti, 10-15 g bakır sahan tabanına koyulan yağ (isteğe göre) 50-70 g tuzsuz, yağsız haşlanmış pirinç (Kel Pilav), 8-12 g sarımsak, 10-15 g kırmızı pul biber, 3-5 g karabiber, Et suyu (miktarı isteğe göre değişir), Limon (isteğe göre üzerine sıkılabilir), Tuz (isteğe göre)
7 Balık çorbası
En güzel balık çorbası levrek balığından yapılır, beyaz etli balıklardan yapılır. Tavuk çorbası yapar gibi balığı haşlıyoruz. Kevgirin üzerine alıp kılçıklarından arındırarak tekrar suyuna ilave ediyoruz sonra limon sıkıyoruz
Malzemeler: 1 adet orta boy somon, 1 havuç, 1 soğan, 1 adet yapraklı kereviz, 1 diş sarmısak, yarım demet dereotu, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 limon suyu, 1 yumurta, 2 çorba kaşığı mısır nişastası, 1 çorba kaşığı krema, 1 tatlı kaşığı kırmızı biber, 1 çorba kaşığı tereyağı
Nasıl yapılır? Balığı iyice yıkayın. 1 tatlı kaşığı tuz ve sebzelerle birlikte 2 litre suda haşlayın ve süzün. Soğumaya bırakın. Ayrı bir yerde yumurtayı, limon suyunu, nişastayı ve kremayı mikserle çırpın. Bu karışımı ılıttığınız balık suyuna dikkatlice katın. Karıştırarak kaynama noktasına getirin. Ayıkladığınız balıkları ve dilerseniz soğuduktan sonra küp küp kestiğiniz sebzeleri ilave edin. Bir çorba kaşığı eritilmiş tereyağı ve kırmızı biberi çorbaya katın. (Tereyağı yerine kızdırılmış zeytinyağı da ilave edebilirsiniz). Yarım demet ince doğranmış dere otu ile servis edin.
8 Ekşili çorba
Malzemeler: 1 su bardağı döğme, 1 çay bardağı mercimek, 1 çay bardağı haşlanmış nohut, 3 adet kuru soğan, 6-7 diş sarımsak, yeterince yağ, kuru nane, tuz, ekşi ahıdı (sumak), 1-2 demet semizotu ya da pancarlı yapılacaksa 750 gram pancar, patlıcanlı yapılacaksa 2-3 adet iyi cins patlıcan kullanılabilir.
Ekşili çorba nasıl yapılır? Döğme akşamdan ıslatılır, haşlanır, mercimekle ve nohutla birlikte pişirilir. Çorbada kullanılacak sebze çeşitlerinden biri (semizotu, patlıcan ya da pancar sapı olabilir) yıkanır, ayıklanır ve doğranır et suyu ya da çorbalık didiklenmiş etle çorbanın kıvamı verilir. Tavada ince doğranmış kuru soğan yağda pembeleştirilir. Salça, nane ve pul biberle sos hazırlanır. Kıvam ve lezzet vericiler, özellikle sumak (ekşi ahıdı) ve tuz ayarlaması özenle yapılır. Çorbaya sos eklenir ve servise sunulur. Çorba Maraş keçi peyniri ya da keçi peyniri ile yapılan fırın böreğiyle birlikte yenilir.
9 Tutmaç Çorbası
Malzemeler: 500 gr. Un, 1 kg.yoğurt, 2 baş sarımsak, 1 kaşık tereyağı, 200 gr.kavurma, yeteri kadar toz biber, nane ve tuz.
Yapılışı: Un biraz tuz ile yoğrulur. Hamur haline getirilip, yoğrulan hamur kağıt inceliğinde yufkalar haline getirilir. Temiz bir bez üzerinde tek tek istenilen büyüklükte kesilir. Önceden hazırlanmış yoğurda bir miktar su karıştırılıp hafif ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. 5 dakika kaynadıktan sonra kesilmiş olan yufkalar ilave edilir. Bir miktar kavurma içine atılarak 15 dakika sonra ateşten indirilir. Tavada eritilen tereyağına isteğe göre acı biber, nane konarak ateşte kavrulur. Tabaklara konan çorbaya bu sos ilave edilererk servis yapılır.
10 Düğün Çorbası
Malzemeler: 2 kg yoğurt, 2 adet yumurta, ½ kg yarma, 2 çorba kaşığı un, 1 su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış), tuz
Sosu İçin: Tereyağı, nane, kırmızı toz biber
Düğün çorbası nasıl yapılır? Bir tencere içine yoğurt, yumurta ve un konularak iyice karıştırılır. İçine yarma, nohut, tuz ilave edilerek tekrar karıştırılıp ocağa alınır. Ocakta bir tahta kaşık ile kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılır. Kaynamaya başlayınca kısık ateşe alınır. Yarma ve nohut iyice pişene kadar işlem devam eder. Başka bir yerde ise yağda pul biber hafif pembeleştirilip üzerine dökülerek servis yapılır.
11 Umaç Çorbası
Malzemeler: 1 çay bardağı sıvı yağ, 1 çay bardağı yoğurt, 1 çay bardağı süt, 2 adet yumurta, 1 çorba kaşığı sirke, 1 adet soğan, 2 domates, 1 kase un, 2 yemek kaşığı sıvı yağ
Yemeğin hazırlanışı: Yağ, yoğurt, süt, bir adet yumurta, sirke bu malzemeler aldığı un ile yoğrulur bir süre dinlendirilir parçalara ayrılır. 1 adet soğan 2 kaşık sıvı yağda sararıncaya kadar kavrulur 2 adet rendelenmiş domates ilave edilir 4 bardak su, bir kase un bir yumurta ile umaç yapılır kaynayan suya ilave edilir.
12 Tarhana Çorbası
Tarhana bağırsak florasını ve bağışıklığı güçlendiren en önemli çorbalardan biridir. Tarhana çorbası devamlı karıştırılarak pişirilir, karıştırılmadığı takdirde tarhana suyla iyice karışmaz, topak, topak olur.
Tarhana yapımı için malzemeler: 5 kg un, 1 kg yoğurt, 1 kg kırmızı ve yeşil biber, 1 kg kuru soğan, 1 kg domates, 1 demet maydanoz, 1 demet nane, tercihe göre yarım kg haşlanmış nohut veya fasulye
Yapılışı: Bir gün öncesinden hamur için maya hazırlanır. Hazırlanan maya un ile yoğrulurken, yukarıda sayılan malzemeler de ilave edilmek suretiyle, karışım hazırlanır. Belli bir kıvama gelen karışım, geniş kap, (toprak çömlek veya leğen) içine konulur. 15-20 gün bu kapta bekletilir. Bu arada 2 günde bir, hafif ıslatılmış elle karıştırılarak mayalanması sağlanır. Daha sonra parçalanarak temiz bir bez üzerinde serilir, kuruduktan sonra elle ovularak elenir, bez torba veya toprak küpte saklanır. Pişirilirken salça, etsuyu ve tereyağı kullanılır. Sıcak servis edilir.
Tarhana çorbası için gerekli malzemeler: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı salça, 2 yemek kaşığı domates suyu, 3 yemek kaşığı toz tarhana
Yapılışı: Yağ eritilir. Salça ve domates suyu eklenir. 4 su bardağı soğuk su eklenir. Tarhana ilave edilerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. Üzerine istenirse nane serpilir.
13 Peskütan Çorbası
Malzemeler: 1 su bardağı yarma, ½ su bardağı mercimek, 1 su bardağı peskütan, 3-4 adet kemikli kıyma (veya et suyu) (kemikli kıyma; kıymalık, yani kavurma yapma sırasında üzerinde et olan kemiklerin kavrulması ile elde edilen kıyma.)
3 lt. su, yeterince tuz, soharıç (yağ -soğan-nane), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı kuru nane, 1 küçük soğan
Nasıl yapılır? Akşamdan ıslatılmış yarma ve mercimek sabahleyin pişirilir. İçine birkaç tane kemikli kıyma konulur. Peskütan soğuk su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirilir. (Peskütan, yoğurdun pişirilmesiyle hazırlanır.) Soğuk su ile özelenen peskütan ilâve edilir, kararı kadar su ve tuz konulup pişirilir. Taşmaması için de sık sık karıştırılır. Yüzüne çorbanın soharıcı ekilir. Bu karışım, ayrı bir tavada ısıtılan yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra kuru nane ilavesiyle hazırlanır.
14 Tavuk çorbası
Tavuk çorbası 12. yüzyıldan beri soğuk algınlığı olanlara önerilir. Son bilimsel araştırmalar da tavuk çorbasının soğuk algınlığına iyi geldiğini gösteriyor. Yapılışı kolay ve bir o kadar da yararlı olan tavuk çorbasının içinde tavuk göğsü, maydanoz, soya sosu gibi yararlı birçok malzeme yer alıyor.
Malzemeler: 1 lt Tavuk Suyu, 150 gr Haşlanmış Tavuk Göğsü, 1 Küçük Soğan, Ceviz Büyüklüğünde Zencefil, 4 Çorba Kaşığı, Soya Yağı, 1/2 Demet Maydanoz, 2 Çorba Kaşığı Soya Sosu, 2 Yufka, 1 Havuç, 1 Sap Pırasa, 1 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, Tuz, Karabiber
Yapılışı: Evde hazırlanmış tavuk suyunuz, yoksa bunun yerine et suyu tabletlerini de kullanabilirsiniz. Tabletleri paketin üzerindeki tarife göre 1 lt tavuk suyu elde edebilecek biçimde hazırlayın. Soğanı soyup küçük küpler halinde doğrayın. Zencefili rendenin ince tarafı ile rendeleyin. Bir tencerede 1 tatlı kaşığı soya yağını kızdırıp soğan ve zencefili kavurun. Tavuk göğsünü çok küçük küpler halinde doğrayın. Maydanozu yıkayıp ayıkladıktan sonra ince ince kıyın. Bir kasede maydanoz, et ve 1-2 çorba kaşığı soya yağını karıştırıp soğanlı karışıma ilave edin. Tenceredeki karışımı soya sosu, tuz ve karabiberle tatlandırın. Yufkaları kareler halinde sekize bölün. Her bir kareye hazırladığınız soğanlı karışımdan doldurun. Karelerin kenarlarını su ile nemlendirin ve iç malzemeyi kapatacak şekilde birleştirip bükün. Büyük tencerede tuzlu su kaynatıp yufka bohçalarını 2-3 dakika kadar haşayın. Haşlanmış yufkaların suyunu süzün. Havucu soyup ince şeritler halinde doğrayın. Pırasayı ayıklayıp ince şeritler halinde doğrayın. Büyük bir tencerede kalan soya yağını kızdırıp havuç ve pırasayı kavurun. Tavuk suyunu ekleyin. Soya sosu ve zeytinyağını ilave edin. Yufka bohçalarını ekleyip servis yapın.
15 Hidiv çorbası
Osmanlı saray mutfağının meşhur yemekleri arasında yer alan Hidiv çorbası nasıl yapılıyor?
Malzemeler: 2 adet kabak, 2 adet patates, 2 adet havuç, 1 yemek kaşığı tereyağı, Tuz
Meyanesi için: 1 yemek kaşığı tereyağı, 3 yemek kaşığı un, su
Terbiyesi için: 1 adet yumurta, 1 su bardağı süt
Yapılışı: Kabak, havuç ve patateslerin kabuklarını soyup rendeleyin. Tereyağını tencereye koyup üzerine rendelediğiniz sebzeleri ekleyip çok az soteleyin. Üzerine soğuk su ekleyip kaynatın. Kaynadıktan sonra bir süzgeçten geçirerek tanelerini ezin. Ezdikten sonra suyu ile tekrar birleştirin ve tekrar tencereye alın. Meyanesi için tereyağını tavaya koyup eritin. Üzerine unu ekleyip biraz kavurun. Kavurduktan sonra üzerine soğuk su koyup karıştırarak açın. Açtıktan sonra meyanesini yine süzgeçte ezip tencereye ekleyin. Terbiyesi için, başka bir kapta yumurtanın sarısını ve sütü çırpın. Çorba kaynadıktan kesilmemesi için terbiyesinin üzerine 2-3 kepçe çorbadan ekleyip, öyle çorbaya ilave edin. Sonrasında karıştırarak pişirin. Kapatmaya yakın tuzunu ekleyin. Piştikten sonra üzerine dereotunu doğrayıp servis edin.
