Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı Ekim 2015'te Fransa'da bir çalışma grubu toplantısı düzenledi. Çalışma grubuna 10 ülkeden 22 bilim insanı katıldı. Toplantıda kırmızı et ve işlenmiş et ile kanser riski arasındaki ilişki incelendi. Çalışma grubunun Lancet dergisinde yayınlanan makalesinde işlenmiş etin kanserojen olduğu ve kırmızı etin ise olası kanserojenik etki taşıdığı belirtildi. Kırmızı et veya işlenmiş etin kansere neden olmasıyla ilgili araştırmalar yeni olmamakla birlikte, bu çalışma kırmızı et ile ilgili beslenme önerilerinin tekrar gündeme gelmesini sağladı.
İşlenmiş etlerle raf ömrü uzatılıyor
Dana eti, koyun eti, kuzu eti, keçi eti kırmızı et grubuna giren et türleri. İşlenmiş et ise kırmızı etin raf ömrünü uzatmak ve aromasını artırmak için çeşitli baharatlar ya da yöntemler yoluyla yapılır. Jambon, sucuk, salam, sosis gibi ürünler bu gruba girer. Toplumlar arasında kırmızı et tüketimi yüzde 5-100 arasında; işlenmiş et tüketimi ise yüzde 2-65 gibi geniş bir aralıkta değişiklik gösterir. Bu değerler günde ortalama 50-100 gram kırmızı et tüketimine, bazı toplumlarda günde 200 gram tüketime eş değerdedir.
Bağırsak kanseri ile irtibatı
Çalışma grubu 800 araştırmayı inceleyerek, yüksek miktarda kırmızı et ve işlenmiş et tüketimi ile bağırsak kanseri arasındaki ilişkiyi masaya yatırdı. İşlenmiş etin kırmızı etten daha fazla kansere neden olabileceği belirtildi. Bu nedenle işlenmiş et ‘kesin, şüphesiz'; kırmızı et ‘muhtemel, olası' sınıflandırmaları içerisinde yer aldı.
Çalışma grubunun incelediği araştırmalar kolorektal kanserler riski ile daha çok ve daha az et tüketen kişiler arasındaki ilişki üzerineydi.
Tüketim boyutunun önemi
İşlenmiş et ile kanser arasında pozitif etkinin bulunabileceği 18 çalışmanın 12'sinde ortaya koyulurken, 14 çalışmasının sadece yarısında böyle bir ilişkinin olabileceği belirtildi. Bu rapor medyada kırmızı etin ‘sigara içme ve alkol kullanma kadar kanserojen olduğu' şeklinde yer buldu. Oysa riskin doza bağlı olduğu, aşırı tüketimle ilişkili olduğu gözden kaçırıldı.
İşlenmiş et ya da tütsülenmiş et
Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı'nın yayınladığı raporun hemen ardından, Avrupa Gıda Bilgi Konseyi ve İngiliz Beslenme Vakfı çeşitli görüş ve katkılarla raporun içeriğine dair makaleler yayınladı. Avrupa Gıda Bilgi Konseyi'ne göre, IARC herhangi bir ajan ile kanser arasındaki ilişkinin güven aralığını belirtip etkinin büyüklüğü konusunda bilgi vermiyor. Potansiyel kanserojen maddenin hangisi olduğunu belirtmiyor.
Örneğin işlenmiş ve tütsülenmiş et aynı grupta bulunmasına rağmen, tütsülenmiş et tüketimi işlenmiş ete göre her yıl 6 kat daha fazla kansere neden olabiliyor. IARC'ye göre, kırmızı etin kansere neden olup olmadığı tam olarak anlaşılmasa da, etin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi veya diğer işleme yöntemlerine başvurulmasının oksidatif stres ve DNA hasarına neden olabileceği belirtiliyor.
Çok tüketende daha çok
Yapılan bazı çalışmalarda, günde 100 gram ve daha fazla miktarda et tüketen insanlarda, daha az et tüketenlere göre bağırsak kanseri riskinin yüzde 17 daha fazla olabileceği belirtiliyor. İşlenmiş etin ise günde 50 gram tüketildiğinde bağırsak kanseri riskini yüzde 18 oranında artırabileceğine yönelik bulgular ortaya konuluyor. Bu sonuçlara göre toplumun %6'sı (1000 kişide 60 kişi) bağırsak kanseri geliştirme riskine sahipse;
Kırmızı eti daha az tüketenlerde bu oranın yüzde 5,5 (1000 kişide 55 kişi)
Kırmızı eti daha fazla tüketenlerde ise yüzde 6,5 (1000 kişide 65 kişi) olduğu söylenebilir.
Peki faydaları ne olacak?
Yıllardır kırmızı et ve kanser arasındaki ilişkiyi belirten araştırmalar yapılıyor. Avrupa'da beslenme rehberleri hazırlanırken özellikle bu çalışmalar göz önünde bulunduruluyor. Son dönemde yapılan önerilerde kırmızı etin daha az tüketilmesinin gerekliliği vurgulanıyor. Tüm bu öneriler yapılırken kırmızı etin kaliteli bir protein kaynağı, demir, çinko ve selenyum gibi minerallerden ve B12 vitamininden zengin bir besin olarak yer alması gerektiği de unutulmamalı. Ayrıca kanserin oluşmasındaki etkenlerde genetik, hareketsiz yaşam ve diğer yaşam tarzı faktörleri de göz önünde bulundurulmalı. Bu nedenle Dünya Kanser Araştırma Vakfı ve bazı Avrupa ülkelerindeki beslenme rehberleri haftada 500 gram pişmiş kırmızı et tüketiminin yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığının bir parçası olarak tüketilmesini öneriyor.
