Eski ABD Tarım Bakanlığı Müsteşarı ve BM Dünya Gıda Programı icra Direktörü Catherine Bertini içinde bulunduğumuz durumu şöyle özetliyor: ?Gıda güçtür! O'nu davranışları değiştirmek için kullanırız. Bazıları bunu rüşvet olarak adlandırabilir. Özür dilemiyoruz!?
Ekmek, özellikle Anadolu insanının vazgeçilmezler listesinin ilk sırasında. Sağlıklı ve besleyici bir ekmek, öğütülme dışında hiçbir işleme tabi tutulmamış ?tam buğday unu?ndan yapılır. En besleyici un; karışık buğday türlerinin, hiçbir işleme tabi tutulmadan ve kepeği de ayrıştırılmadan değirmende öğütülmesi ile elde edilen undur.
Bugün çoğu fırın, 'benzoil peroksit' gibi kanserojen katkı maddeleri ile beyazlatılan ve ?beyaz un? olarak adlandırılan kalitesiz ve kepeksiz unları kullanır. 'Kepekli ekmek' diye satılan ekmekler, kalitesiz unlara dışarıdan kepek eklemesi ile elde edilir ki; bu durum besin değerini düşürdüğü için asla önerilmeyen bir yöntemdir. Çoğu fırında hijyen kurallarına dikkat edilmeden; içeriğini üreticilerin, satıcıların hatta akademik çevrelerin bile bilmediği, sayısı otuzları bulan karışımlardan elde edilen katkı maddeleri eklenmiş ekmekleri(!) üretiyor.
Bu ekmekler, insanları beslemek bir yana ?gizli açlık? çekmelerine, alerjenlerden kansere kadar sayısız hastalıklara neden olmakta.
Bu ve zikredilmemiş pek çok sebepten ötürü, küçük özel değirmenlerden 'tam un' alınarak ya da buğday alıp, tam buğday unu yaptırılarak, evlerimizde ekmek makineleri veya başkaca yöntemlerle kendi ekmeğimizi üretmemiz en sağlıklı yol olacaktır. Bize zararsız diye tanıtılan yapay mayaların, farelerin beyinlerinde tümör oluşumuna sebep olduğunu, ekşi mayaların ise insanı hızlı yaşlandırdığını ve bağırsakların emilimini geri iterek zarar verdiğini göz ardı etmemeli. En azından hazır mayalar yerine önceki hamurdan ayrılan ve buzdolabında saklanan ekşi mayaların kullanılması da, sağlık açısından önemli.
Bunun yanı sıra günümüzde bakkal ve marketlerde ambalajsız biçimde satılan ekmeklere sayısız el ile temas ediyor. Bu temas sonrası bulaşan mikropların toplum sağlığını nasıl tehdit ettiğini, en başta bu ülkenin yöneticileri bugüne kadar hiç dert edinmedi. Makarnayı ekmekle tüketen ve günlük besin ihtiyacının yüzde 55'ni ekmekten sağlayan bir toplumun ekmek kalitesinden daha öncelikli bir sorunu olabilir mi? Elbette olmamalı. Lakin vakıa odur ki, bu ülkenin çözüme kavuşturulması gereken en önemli sorunu, yine ekmektir ve çözüme yönelik ne Tarım ne de Sağlık Bakanlıklarında hiçbir çaba görmemekteyiz.
Türkiye'de bir kişi, günlük ortalama 400 gr ekmek tüketiyor. Ancak ekmeğin kalitesizliği ve sağlıksız şartlarda üretilmesi yetersiz beslenme sorunu ortaya çıkardığından, hemen herkes potansiyel hasta konumuna düşüyor. Bu durum başta ilaç firmaları olmak üzere sağlık sektörünü mutlu etmeye elbette yetiyor.
Devletin çözüm üretemediği kalitesiz, niteliksiz ve ambalajsız ekmekleri tüketmediğimiz zaman, sektör kendi çıkarı hesabına bu sorunu çözmek zorunda kalacaktır. İnsan dışındaki canlılar, önüne konan her şeyi tüketmez. Çünkü diğer canlılar fıtratın dışına çıkıp isyan ederek kendi kendilerine zarar vermiyorlar. Lakin ?akıllı? olan bunun farkında değil!
Öte yandan hayatın her alanına müdahil bir dinin ekmekle ilgili bir çözümünün olmaması düşünülemez. Ancak Müslümanların önemli bir kısmı buna merak bile ediyor değil. Halbuki hayatın her alanına müdahil bir dinin ekmek gibi bir nimete yönelik çözümünün olmaması mümkün olabilir mi?
O halde ekmek konusunda birkaç Hadi Şerif'i naklederek konuyu daha iyi anlamaya çalışalım. 'Resulüllah s.a.v. hiç kepeksiz undan yapılmış beyaz ekmek yedi mi?' sorusuna Sehl İbn-u Sa'd r.a. ?Hayır! Resulüllah s.a.v., Allah'ın O'nu peygamber olarak gönderdiği günden ölünceye kadar hiç beyaz ekmek görmedi' cevabını verirken 'Elekleriniz var mıydı?' sorusuna ise 'Hayır! dedi. (Buhari, Et'ime 22, 10; Tirmizi, Zühd 38, (2365))
Resul-i Ekrem s.a.v. ?Annemden sonra annemdir? buyurduğu Ümmi Eymen r.a.'nın anlattığına göre: 'Kendisi bir unu eleyip ondan Peygamber s.a.v. için ekmek yapmıştır. Resülullah: 'Bu nedir?' diye sormuş, O da: 'Bu bizim diyarda yaptığımız bir yiyecektir. Ben ondan sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim' demiştir. Efendimiz de: 'Şu eleyip ayırdığın kepeği, öbürüne un kısmına geri kat, sonra yoğur ve ekmek yap' buyurmuştur.? (Kütüb-i Sitte 6984)
Hz. Aişe r.a. annemiz anlatıyor: 'Resulüllah s.a.v. odama girmişlerdi. Düşmüş bir ekmek parçası gördüler. Hemen onu alıp silerek yediler ve: ?Ey Aişe! Kıymetli olan ekmeğe hürmet et! Zira şu ekmek, bir kavme nefret edip kaçmışsa bir daha dönmemiştir? buyurdular.? (Kütüb-i Sitte 6990)
Ekmek sorunu çözen ülkelerin sağlık sonunu büyük oranda çözmüş ve koruyucu hekimlik alanında başarılı ülkeler olduğunu ve de kepeksiz olması nedeniyle B12 vitaminin eksikliği ile beyazlatılmış ekmek yüzünden şeker hastalığındaki artışları göz önüne alırsak Hz Peygamber s.a.v. tavsiyelerinin önemi açıkça anlaşılıyor olmalı.
Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı A.B.D. akademisyenlerince ?Ekmek fırınlarının yönetmeliklere uygunluğunun değerlendirilmesi? başlıklı 136 fırın üzerinde yaptıkları denetim ve inceleme raporunda yer alan bulgular dikkat çekici olmasının yanı sıra ürpertici de.
Rapor özetle ?Ekmek, Türkiye'de insan beslenmesindeki başlıca gıda maddesidir. Vitamin B, proteinler ve mineraller içerir. Ayrıca ekmek iyi bir enerji kaynağıdır. Ülkemizde ekmeğin hijyenik koşullarda üretimi konusunda birçok eksiklik bulunmaktadır. Yapılan tüm denetimler ve uygulanan cezalar durumun düzeltilmesi konusunda yetersiz kalmaktadır. Tanımlayıcı tipteki bu araştırmanın amacı, fırınların yönetmelik hükümlerine uygun olup olmadığını belirlemek ve sorunları tanımlamaktır. Araştırma sonucunda 136 fırından 92'sinin (%67,6) ruhsatlı, 44'ünün (%32,4) ruhsatsız olarak faaliyet gösterdiği tespit edilmiştir. ruhsatı olan fırınların (sadece) %6,5'i (7 fırın) denetim sonuçlarına göre sorunsuz olarak bulunmuştur. Faaliyeti durdurulması gereken fırın sayısı ruhsatlı fırınların yarısını (%50,46) oluşturmaktaydı. Araştırma sonucunda ruhsatsız olarak çalışan fırınlar saptanmıştır. Fırınların çoğunun yönetmeliklere uygun olmayan şartlarda üretim yaptıkları tespit edilmiştir? demekte.
Diğer taraftan ekmeklere eklenen E472a-f kodlu 'Mono ve Digliserid Diasetil Tartarik Asit Esterleri'nin bitkilerin yanı sıra hayvanlardan da elde edilmekte. Bazı profesörlerimizin özensiz aklama fetvasını görmezlikten gelerek bu katkı maddesinin domuz menşeli olma ihtimali belirtmekte yarar var. Bu durumda bu katkı maddesini şüpheli hale getirmeye yetmekte.
Hollanda Wageningen Üniversitesi web sitesinde E472a-f kodlu katkı maddesini kaynağını için ?Gliserol, doğal yağ asitleri ve diğer organik asitlerden (asetik, laktik, tartarik, sitrik) üretilen sentetik yağ esterleridir. Yağ asitleri genelde bitkisel kökenlidir. Fakat hayvansal kaynaklı yağ asitleri de kullanılabilir. Hayvansal yağların (domuz yağı gibi) kullanımı dışlanamaz. Bundan dolayı; birtakım gruplar, örneğin, etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejeteryanlar, Müslümanlar ve Yahudiler bu ürünlerden uzak durmalıdır? bilgi ve uyarılarını yapmakta. 'Bizim kattığımız bitkiseldir' diye beyan edenleri sözlerinin muteberliğinin tartışmalı olduğu bir çağda kazar sizin.
Son olarak ekmekler genetik mühendisliğinin en kolay sirayet edebileceği ürünlerden biri olduğunu belirtmeli. Gerekçesi ne olursa olsun tam undan üretilmeyen, endüstriyel katkı maddeleri eklenmiş ekmeklerden özellikle de E472 kodlu katkı maddesi ile amylase, dough, catalase, conditioner ve lactase gibi maddelerin şerlerinden emin olabilmek için uzak durmalı.
