Gaziantep deyince akla ilk gelenler arasında lahmacun da bulunuyor.
Yörenin değil bütün Türkiye'nin damak zevkine hitap eden bu tat için: 1 kg az yağlı kıyma, 1.200 kg domates, 5 bağ maydanoz, 200 gr dolmalık yeşilbiber, 100 gr sarımsak (taze veya kuru) 1 yemek kaşığı biber salçası, Karabiber, tuz kafi.
Coğrafi işaret tanımlı yöresel tatın bu tarifinden şaşmayın:
Maydanozlar yaprak yaprak ayırılır. Sarımsaklar temizlenir, biberlerin çekirdekleri çıkarılır. Temizleme işi bittikten sonra bütün malzemeler zırhla doğranır veya robotta kıyma halini alıncaya kadar çekilir, içine kıyması da konarak iyice karıştırılır ve bir harç elde edilir. Hazırlanan harç pide fırınında fırıncı tarafından pide hamuru ile lahmacunlar yapılarak pişirilir. Malzemelerin zırhla kıyma haline gelmesi isteğe göre baharat konması ve meşe odunu ile taş fırında pişirilmesi lezzet açısından önemli.
Diğer lahmacunlardan farkı ne?
Lahmacun açılmış hamurun üzerine kıyma, maydanoz, soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlarla hazırlanan malzeme sürüldükten sonra taş fırınlarda pişirilerek hazırlanır. Çok eski bir Anadolu yiyeceği olan Lahmacun, 17'nci yüzyılda Evliya Çelebi tarafından yazılan Seyahatname'de lahm-ı acinli börek olarak geçer. Arapça et ve hamur anlamına gelen lahm ve acin kelimelerinden türemiş olsa da ülkemizde yaklaşık 300 yıldır tüketilen bir yiyecek.
Kıyma oranı ve pişirme usulü
Gaziantep'te lahmacun günlük yemeklerde, törenlerde, cenazelerde ve pikniklerde sıklıkla tüketilir. Gaziantep Lahmacunu içeriğinde kullanılan malzemeler ve sunum açısından diğer lahmacunlardan ayrılır. Gaziantep lahmacununda zırh ile çekilen kuzu kıyma, sarımsak, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar kullanılır. Diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermez. Lahmacun için uygulanan TSE K 199 standardına göre lahmacun yüzde 35 oranında kıyma içermeli ancak Antep Lahmacununda yüzde 55-60 oranında kıyma bulunmalıdır. Gaziantep Lahmacunu taş fırında pişmelidir. Bunun yanı sıra üzerine közlenmiş ve soyulmuş bir adet patlıcan konarak servis edilir.
Et seçiminde nelere uyulacak?
Antep Lahmacunu için 12-14 aylık erkek kuzu eti tercih edilir. Kesimi yapılan kuzu karkasları 1-2 gün dinlendirildikten sonra parçalama işlemine tabi tutulur. Antep Lahmacunu için kuzu etinin döş ve kaburga kısımları kullanılır. Kullanılacak olan etin yağ oranı yüzde 20-24 civarında olmalıdır. Kuzu etlerinin sinir kısımları ayrılır ve 8-10 cm büyüklüğünde parçalara ayrılır. Antep Lahmacunun için kullanılan etin, kıyma haline getirilmesi için kıyma makinesi kesinlikle kullanılmaz. Zırh olarak tabir edilen bir bıçak (satır) ile parçalama işlemi dikkatli bir şekilde elle yapılır. Bu aşamada 1 kg et için ortalama 18-20 gram tuz ilave edilir. İlave edilen tuz etin parçalanmasını kolaylaştırır. Böylece et kıyma makinesinde çekildiği gibi ezilmez.
Hamur özen gerektiriyor
Lahmacun hamurunda, pidelik türden özel amaçlı un kullanılmalıdır. Lahmacun yapılacak unlar üretim sonrasında 10-15 gün depoda bekletilmiş olmalıdır. Un önce elenir daha sonra yoğurma kabına alınır. Usta tarafından öngörülen miktarda su eklenerek düzgün beyaz bir hamur elde edilir. Ekmek mayası ve tuz eklenerek elde edilen hamur iyice yoğrularak 30 dakika mayalanması için beklenir. Yoğurma işlemi tamamlanan ve 30 dakika kadar dinlendirilen hamur aynı gün içerisinde, yaklaşık olarak 100 er gram olacak şekilde kesilerek lahmacun yapmaya hazır hale getirilir.
Harcında dikkat etmeniz gerekenler
Antep Lahmacunu üretiminde kullanılan ürünler mevsimsel olarak farklılık göstermektedir. Önceki basamakta hazırlanan kıymaya ek olarak biber, maydanoz, domates, sarımsak ve baharatlar harç malzemesine eklenir. Biber olarak kış mevsimi dışındaki mevsimlerde öncelikli olarak Antep Biberi gibi Gaziantep'te yetişen biber çeşitleri kullanılır, kışın ise bu biber çeşitleri yerine aynı miktarda biber salçası kullanılır. Belirtilen miktarlarda biber, domates, sarımsak ve maydanoz zırh kullanılarak parçalanır. Karabiber ve kırmızı pul biber gibi çeşitli baharatlar isteğe bağlı olarak eklenir. Tüm bileşenler kıyma ile karıştırılır. Karışım yapılırken 100 kilogram lahmacun harcı için 5-10 gram tuz ilave edilerek karıştırılır.
Hazırlanma süreci
100 gram olarak ayrılan her bir hamur parçasından 2 adet lahmacun elde edilir. Lahmacuna yapılacak hamur parçası tezgâh üzerine alınır. Yapışmaması için tezgah üzerine bir miktar un serpilir. Düzgün bir oklava ya da merdane ile hamur 3 mm kalınlıkta olacak şekilde açılır. Hamur açıldığında yırtılmamalı ve yüzeyi düzgün, homojen bir dağılım göstermelidir. Daha önce hazırlanmış lahmacun karışımı açılmış hamurun üzerine düzgün bir şekilde serilmelidir. 50-55 gram büyüklüğünde lahmacun hamuruna 90-100 gram arasında harç malzemesi eklenir. Harç malzemesi ile hamur yüzeyi boşluk kalmayacak şekilde birleştirilmelidir. Lahmacun pişmeye hazırdır
Pişirilme aşamaları
Hazırlanmış lahmacun pişirme yapılmak üzere taş fırınlara kürek yardımıyla konur. Kullanılan fırınlar orijinal taş fırın olabileceği gibi doğalgaz entegre edilmiş taş fırınlarda kullanılabilmektedir. Fırında sıcaklığı 300-350 derece arasında olmalıdır. Pişirme süresi 3 ile 4 dakikadır. Pişirme süresinde lahmacun ustası tarafından hamurun eşit pişmesini sağlamak için pişen ürünün yerini kontrol edebilir değiştirebilir. Pişme işlemi tamamlandıktan sonra lahmacun tüketime hazır hale gelmiştir. Sıcak olarak servis edilir. Ayran ve çeşitli yeşillikler ile servis edilebilir. Közlenmiş patlıcan üzerine konularak servis edilmesi yöreye özgüdür.
