İngiltere'de ünlü yemek programı jürisi Paul Hollywood, kısa süre önce TikTok'ta yayınladığı bir videoda, ekmeği dondurmanın yanlış bir yöntem olduğunu ve buzdolabında saklanan ekmeğin daha çabuk bayatladığını belirtti. Hollywood, buzdolabının ekmeğin nemini çektiğini ve ekmeğin “üç kat daha hızlı bayatladığını” iddia etti. Peki, bu doğru mu? Diyetisyen Ayça Sena Yılmaz, bu konuyu bilimsel olarak ele alarak açıklamalarda bulundu.
EKMEĞİ NEDEN BUZDOLABINDA SAKLIYORUZ?
Günlük hayatımızda, genellikle evimize fazladan ekmek alırız. Bunun sebebi “Misafir gelir veya gece acıkırım” ya da “Kalanı sabah ısıtır yerim” gibi düşünceler olabilir. Fazladan aldığımız ekmekleri tüketemediğimizde ise bayatlamasın diye buzdolabına veya buzluğa koyarız. Ancak ekmek gerçekten buzdolabında daha mı geç bayatlar?
PAUL HOLLYWOOD'UN GÖRÜŞÜ
TikTok'ta yayınlanan bir videoda Paul Hollywood, ekmeğin buzdolabında saklanmasının yanlış olduğunu söyledi. Ona göre, buzdolabında saklanan ekmek, nemini kaybederek daha hızlı bayatlar. “Buzdolabına koyarsanız, üç kat daha çabuk bayatlar çünkü ekmek tüm nemini kaybeder” diyen Hollywood'un bu iddiası büyük yankı uyandırdı. Ancak bu konuda farklı görüşler de mevcut.
EKMEĞİNİZİ BUZDOLABINDA MI SAKLAMALISINIZ?
Hollywood'un açıklamasına karşı çıkan bazı kişiler, ekmeğin soğutulmadığında çabuk küflendiğini savundu. Bir TikTok kullanıcısı, “Ben ekmeğimi buzdolabında saklıyorum ve dışarıda olduğundan daha uzun süre taze kalıyor” yorumunu yaptı. Bir başkası ise, “Ekmek dışarıda nemden dolayı küfleniyor. Buzdolabında daha uzun süre dayanıyor” dedi.
BİLİMSEL AÇIDAN: RETROGRADASYON NEDİR?
Bilimsel olarak, ekmeğin bayatlaması nem kaybıyla ilgilidir. Ekmeğin içinde bulunan nişastalar buzdolabında daha hızlı kristalleşir, bu da ekmeğin daha hızlı bayatlamasına neden olur. Bu sürece “retrogradasyon” denir. Washington Post'un yaptığı bir araştırmaya göre, “Ekmeği buzdolabında saklamak yapabileceğiniz en kötü şeydir.”
LEZZET KAYBI VE BESİN DEĞERİ AZALMASI
Diyetisyen Ayça Sena Yılmaz, ekmeği dondurmanın lezzet kaybına yol açabileceğini belirtiyor. “Dondurucuya konulan ekmekte lezzet kaybı olur. Dondurucunun kokusu ekmeğe geçebilir ve doğru koşullar sağlanmadığında ekmeğin rengi, tadı ve dokusu değişebilir” diyor. Ayrıca, ekmeğin yüksek ısıda çözündürülmemesi gerektiğini vurgulayan Yılmaz, “Dondurucudan çıkan ekmek yüksek ısıda çözündürülmemelidir. Önce buzdolabına konulmalı, sonrasında ısıtılarak tüketilmelidir. Yüksek ısıda çözündürülen ekmekler besin değerini kaybeder.” ifadelerini kullanıyor.
DAHA HIZLI BAYATLAR DİYEMEYİZ
Ayça Sena Yılmaz, “Ekmek buzdolabına konulduğunda mikrobiyolojik olarak bozulmaz ama yapısal olarak bozulma meydana gelir. Dolayısıyla dondurulan ekmek taze bir ekmek gibi olmaz ama daha hızlı bayatlar diyemeyiz” diyerek dondurucuda saklanan ekmeğin yapısal olarak değişebileceğini belirtiyor.
DOĞRU SAKLAMA YÖNTEMLERİ NELERDİR?
Yılmaz'a göre, ekmeği plastik poşet yerine bez torba ya da kağıt torba içerisinde saklamak daha sağlıklı. Plastik poşet, ekmeğin küflenmesini hızlandırabilir. Ayrıca, ekmeği saklarken hava almayacak şekilde paketlemek önemlidir. “Ekmekten çıkan karbondioksit, ekmeğin mikrobiyolojik olarak bozulmasına neden olabilir.”
TAZE EKMEK TÜKETİMİNE ÖNEM VERİN
Sonuç olarak, ekmeği taze tüketmek her zaman en sağlıklı seçenektir. Yılmaz, “Taze bir ekmeği tüketmek her zaman daha sağlıklıdır. Dondurucuda saklanan ekmek uzun süre tüketilmeye uygun olabilir ancak saklama koşulları bozulursa lezzet ve yapısal bozukluklar meydana gelir” diyerek ekmeğin taze alınmasının ve tüketilmesinin daha faydalı olduğunu vurguluyor.
BAYAT EKMEKLERİ NASIL DEĞERLENDİREBİLİRİZ?
Bayat ekmekleri çöpe atmadan önce onları değerlendirebilirsiniz. “Bayatlayan ekmeği, ara öğünlerde kek, köfte ya da sabah kahvaltısında yumurtalı ekmek yaparak değerlendirebilirsiniz.” Ayrıca, küflenmemiş bayat ekmeklerin değerlendirilmesi gerektiğini belirten Yılmaz, “Küflenmiş ekmek başka bir sorun yaratır. Bayatlamış ekmek ise hala değerlendirilebilir.”
EKMEĞİ SAKLAMA KOŞULLARINIZA DİKKAT EDİN
Son olarak, Yılmaz, “Ekmek saklama koşullarına dikkat etmek önemli. Dondurucudan çıkarılan ekmeğin yüksek ısılı ortamlarda çözündürülmemesi gerektiği gibi, ekmeği tüketeceğiniz kadar almak ve taze tüketmek daha sağlıklıdır.” şeklinde sözlerini noktalıyor.