Turşu Türk geleneğinde, Türk gastronomisinde önemli bir yer tutuyor. Tarihi açıdan bakıldığında turşunun tarihinin MÖ 2400 yılına kadar uzandığı dile getirilmekte. Yapımı kadar saklama yöntemleri de çok farklı olan turşu milletler için bir nevi kültür. Türk hanelerinde kış ve yaz yenebilen, salamura halde saklanan ve dört mevsime lezzet katan turşunun yapımı Osmanlı döneminde de farklı metodlarla olmuştur.
Osmanlı kaynaklarına göre 15'inci yüzyılda soğan, kebere, sarımsak, elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşuları en çok yapılanlar arasındadır. Fatih Sultan Mehmet için enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turşularının hazırlandığı da biliniyor.
İşte hanelerimizde sıkça rastlanan turşu türleri ve yapılış tarzları:
Domates turşusu
1 kilo yeşil domates, 1 litre kaynamış sıcak su (içme suyu), yarım su bardağı üzüm sirkesi
3 yemek kaşığı turşuluk tuz (iri tuz), yarım limonun suyu (isteğe göre), 1 tatlı kaşığı toz şeker
dereotu,1 avuç nohut,1 baş sarımsak, 2 adet 1 kiloluk kavanoz ya da 1 adet 2 kiloluk cam kavanoz.
1 litre sıcak suyu uygun büyüklükteki bir ölçü kabına ya da karıştırma kasesine alın.
İçine sirke, limon suyu, tuz ve şekeri ilave ederek tuz eriyinceye kadar karıştırın.
Tuz eriyince soğuması için kenara alın.Kavanozun dibine biraz nohut atın.
Yıkayıp 4 parçaya böldüğünüz yeşil domatesler, ve ayıkladığınız bütün sarımsakları kavanoza yerleştirin.
Turşu suyunu ilave edin ve üzerine dereotu ya da kereviz yapraklarını koyarak bastırın.
Kavanozun kapağını sıkıca kapatın güneş görmeyen bir yerde muhafaza ederek 10 gün sonra tadına bakın. Dilimlendikleri için en fazla 15 gün içinde turşunuz hazır.
Limon turşusu
1 yemek kaşığı kaya tuzu, 5 adet limon 1 su bardağı su, 1 adet limonun suyu...Turşuyu hazırlamaya limonları iyice yıkayarak başlayın.Yıkadığınız limonları güzelce kurulayın.Bıçakla limonların üzerine derin çizikler açın.
Açtığınız çiziklerin içerisine kaya tozu doldurun.İçlerini doldurduğunuz limonları bir kavanoza yerleştirin.
Elbette kavanozları öncesinde kaynatarak steril hale getirmelisiniz.Limonların üzerine limon suyunu dökün.Kavanozda kalan kısmı suyla doldurun.Kavanozun kapağını kapatın ve kavanozu çalkalayın.Güneş almayan serin bir yerde turşunuzu iki hafta kadar olmaya bırakın.İki haftanın sonunda turşunuzu kullanabilirsiniz.
Yumurta turşusu
6 adet katı haşlanmış yumurta (sayısı artırılabilir) 1 su bardağı pancar suyu (hazır satılan pancar turşusu suyunu kullandım) Yarım su bardağı sirke 1 adet küçük soğan 3-4 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı tuz. Yumurtalar katı haşlanır, soyulur ve uygun bir kavanoza yerleştirilir.Küçük bir tencerede pancar suyu, sirke, tuz, ince doğranmış soğan ve sarımsak 10 dk kaynatılır.İyice soğuduktan sonra kavanozdaki yumurtaların üzerini örtecek şekilde eklenir ve kapağı sıkıca kapanır.Buzdolabında beklettiğiniz turşuyu 2-3 gün sonra yiyebilirsiniz.Yumurtalarınızın katı bir şekilde haşlandığından emin olmalısınız. Dilerseniz yumurtalarınızı süre tutarak haşlayabilirsiniz.
Turşunuzu sıcak ortamlarda bekletmemelisiniz.
Karpuz turşusu
2 dilim karpuz kabuğu 4-5 diş sarımsak 5-6 adet acı biber Yarım çay bardağı sirke
2 su bardağına yakın su 2 yemek kaşığı kaya tuzu...Karpuzun kırmızı kısmını ayırmalısınız. Dikkat etmeniz gereken nokta beyaz kısmı mümkün olduğunca kalması,küçük küçük doğrayıp yarım litrelik kavanoza diğer malzemelerle birlikte koyun, üzerine suyunu katıp olgunlaşmasını bekleyin.
Karnabahar turşusu
Karnabahar (büyük boy) bardak üzüm sirkesi (200 ml )2 yemek kaşığı tepeli olmayan tuz ( turşuluk tuz, kayatuzu)
1 baş sarımsak 3 bardak su 1 tatlı kaşığı dolusu limon tuzu Her kavanoz için 5 tane nohut
1 büyük ve 1 küçük kavanoz... Karnabaharı parçalara ayırarak bir kap içerisinde yıkayıp süzelim.
Ayrı bir tencerede 1 bardak sirke, 2 yemek kaşığı iri turşuluk kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı limon tuzu, 3 bardak su içerisinde eriyene kadar karıştırın.Kavanozların içerisine önce nohutları, sarımsakları, karnabaharları bırakıp üzerine geçecek kadar turşu suyunu ekleyip, 10 gün hiç açmadan oda ısısında bekletip turşu olduktan sonra serin bir yerde muhafaza edin.
Kuşkonmaz turşusu
1 demet kuşkonmaz 2-3 havuç 5 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu 1 tatlı kaşığı tane karabiber
2 defne yaprağı...Salamura için malzemeleri karıştırıp bekletin. Kuşkonmazların kalın köklerini kesin. Ardından temiz bir kavanoza sığacak boyda kesip hazırlayın.
Havuçların kabuklarını kazıyın, uzunlamasına 4 parçaya bölün. Kuşkonmaz ve havuçları buharda yaklaşık 15 dakika pişirin. Ardından buzlu soğuk su içinde bekletin.Kavanozun tabanına 1 defne yaprağı, sarımsak ve kişniş ile karabiberin yarısını aktarın. Kuşkonmaz ve havuçları kavanoza dik olarak düzgünce yerleştirin.Aralara sarımsakları dağıtın. Kalan kişniş ve karabiber tanelerini ilave edin.
Salamurayı bütün malzemelerin üzerini örtecek şekilde ekleyin. Elinizle üstten sebzelere biraz bastırın ve havasını çıkartın.Kapağını sıkıca kapatın. 2 hafta içinde turşunuz yenmeye hazır
Soğan turşusu
1,5 litrelik kavanoz Toplamda 10_15 adet beyaz ve kırmızı soğan 3 yemek kaşığı kaya tuzu (Turşu tuzu)
1 çay bardağı sirke 5-6 diş sarımsakVarsa 2 çay kaşığı limon tuzu Ben sumak severim 1 çorba kaşığı kadar sumak...Soğanların kabuklarını soyup fotoğrafta da göreceğiniz gibi halka halka veya büyük soğansa yarım halka şeklinde doğrayın Sarımsakları soyun Kavanoza soğanları yerleştirin Sarımsakları ve nohutları atın
750 gr.suyu tencereye koyup tuzu da içine atın Kaynatın ,karıştırın tuz erisin Altını kapatın Sirke limon tuzu ve şekeri ekleyin İlk sıcaklığı geçince kavanoza boşaltın Sumak ekleyin
Sarımsak turşusu
4-5 baş sarımsak 1 çay bardağı sirke 2 çay bardağı su Yarım kahve fincanı tuz...Sarımsaklar boş kavanozun içerisine kabuklarıyla birlikte konulup kapağı kapatıldıktan sonra 10-15 kez sallanır. Bu işlem sonunda sarımsakların kendiliğinden soyulduğunu göreceksiniz. Yıkanan sarımsaklar kavanoza konulur. Diğer malzemeler de eklendikten sonra kavanozun ağzına strec film kapatılıp kavanoz kapatılır. Yaklaşık 1 ay içinde sarımsak turşunuz hazır olacaktır.
Turşunun acı olmasını isteyenler dilerse kavanozun üzerine 5-6 adet süs biberi ekleyebilirler.
Mantar turşusu
500 gram küçük boy kültür mantarı 5 adet karanfil 5 adet tane karabiber 3 adet defne yaprağı
1 çorba kaşığı kaya tuzu Yeteri kadar elma sirkesi (varsa ev yapımı)...Mantarları bol suda yıkayın. İçine 3 yemek kaşığı sirke eklediğiniz bol suda pişirin.Mantarları alacak steril edilmiş temiz bir kavanozun dibine karanfilleri, karabiberleri ve iki adet defne yaprağını koyun. Üzerine mantarları sıkıca yerleştirin. Üstünü defne yaprağı ile kapatın. Salamurası için: Mantarları koyduğunuz kavanoza ağzına kadar temiz su doldurun sonra bu suyu bir sürahiye boşaltın. Böylece ne kadar su kullanacağınız belli oldu. Kavanoza koyacağınız suyun 3/1'i kadarını dökün ve o kadar su yerine sirke ekleyin. İçine tuzu da ekleyin ve suyu bir kapta ısıtıp, tuzun erimesini sağlayın. Soğuduktan sonra kavanozun içine boşaltın ve ağzını sıkıca kapatın.
