Gıda Hühendisi Hayreddin İşbilir, peynir üretiminde kullanılan maya hakkında endişelerini dile getirdi. Fabrikaların peynir üretim süreçlerini denetleyen uzman, bazı peynir markalarında domuz kökenli mayanın kullanılma olasılığına dikkat çekti. Bu durumun, peynir üreticileri ile tüketiciler arasında güven sorunlarına yol açabileceğini ve bu konuda daha şeffaf olunması gerektiğini vurguladı.
Peynir mayasında domuz var mı
Peynir ürünlerinde 3 çeşit maya kullanılmaktadır. Bunlar mikrobiyal, genetik ve hayvansal kaynaklı mayalardır. Aslında peynir mayasından kastedilen maya değil enzimdir. Peynir mayası çeşitlerini açıklarsak;
1. Mikrobiyal Mayalar: Seleksiyon yöntemleriyle, kültür bankalarından yada farklı yollarda alınan mikroorganizmalarının, uygun fermentasyon ortamında (sıcaklık, pH, besin ortamı vb.) çoğaltılarak elde edilen mikroorganizmanın peynir mayalanmasını sağlayacak enzimi üretmesinin sağlanmasıdır. Mikrobiyal mayalar hayvansal kaynaklı değil, mikroorganizma (bakteri) kaynaklıdır. Helal maya üretiminde bu bakterilerin geliştiği ortamdaki besin helal içerikli ise haramlık mevzusu söz konusu olmayacaktır. Kullanılan besin ortamları genelde da sterilize süt, doğal yada sentetik besin ortamlarıdır.
2.Genetik Mayalar: Son zamanlarda gelişen bir yöntemdir. Gen transferine dayanır. Peynir mayası dediğimiz enzim, ki bu enzimler kimozin ve pepsin olarak anılır. Bu yöntem enzim geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferine dayanan bir yöntemdir. Gen transferi yapılan mikroorganizma aynı ilk seçeneklerde olduğu gibi, uygun ortamlarda geliştirilerek enzim yada bilenen adıyla peynir mayası elde edilir. Burada kullanılan mikroorganizma (bakteri) artık GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) söz konusudur.
3. Hayvansal Kaynaklı Mayalar: Geviş getiren hayvanların 4. midesindeki kimozin ve pepsin enziminin ayrışırılması yöntemine dayanır. Burada geviş getiren hayvanların neler olduğu söylemekte fayda var. Geviş getiren hayvanlar inek, koyun, keçi, deve, geyik, zürafa gibi canlılardır. Geviş getirmeyen hayvanlara ise at, eşek, domuz ve katır örnek olarak verilebilir. Burada domuzu koyu olarak göstermemizin bir nedeni var. Her yerde sizleri korkutmak amaçlı peynirlerde domuz mayası kullanılıyor sözü tamamen yalandır. Çünkü domuz geviş getiren bir hayvan değildir ve bu yüzden bu kimozin ve pepsin enzimi bilinen adıyla peynir mayası domuzlardan elde edilememez! Önemli olan burada bu geviş getiren hayvanların kesiminin helal olup olmamasıdır. Türkiye'de çok az sayıda hayvan peynir mayası üretimi için kesilmektedir. Bu hayvanların çok büyük bir kısmı yurtdışında kesilip, mideleri dondurularak Türkiye'ye gönderilmektedir. Bu gönderilen hayvanların helal kesim olması ve hijyenik şartlarda gönderilmeleri gerekmektedir.
helalsitesi.wordpress.com